「舌尖上的 AI」能告诉你一盘菜有多辣

AI 比你更能吃辣，这个事情是真的。

华盛顿州立大学近日一项研究发现，跟人类相比，电子舌头（e-tongue）对食物的辣味感知要准确得多，可能会是更高效称职的「试吃员」。

研究团队以 5 种辣度不同的芝士奶酪进行测试，发现真人试吃员能轻松分辨出中等浓度的食物辣味，但在低浓度和高浓度区间却「味觉失灵」。而电子舌头没有这样的问题，它在所有样品中的分辨准确率达到 93%。

除了比人类更能吃辣更精确，电子舌头还不知疲倦。在每个样本之间，真人试吃员至少需要休息 5 分钟，让味蕾缓一下才能保证结果不受影响。而电子舌头没有这个困扰，它完全可以接受 996 疯狂试吃。

这里提及的电子舌头其实是一种带有传感器的机器臂装置。只要将传感器浸入食物或饮料，它就会对其中的化学成分进行分析，识别出酸甜苦辣和咸味、鲜味。

论文作者之一 Courtney Schlossareck 指出，这一测试证明 AI 对辛辣食品的研发制造环节有积极作用，「比如说，电子舌头可以从 20 多个新品样品中筛选出两三个方案，再留给真人试吃员品尝」。如果没有 AI 的加入，这至少需要几天时间。

实际上，不只是在实验室试味，类似的技术已经用到食品加工环节了。

据《南华早报》报道，中国轻工业联合会在 4 月提交的一份报告显示，自 2015 年以来，有超过 10 家传统中国食品制造商参与了政府支持的「AI 试味」项目，相关食品包括有烟熏五花肉、黑米醋、挂面、黄酒和茶叶。

三年间，这些制造商的利润增加了超过 3 亿元。

出现在生产线上的不只是电子舌头。这些「AI 试味员」配备了不少电子和光学传感器，全方位模仿人的视觉、嗅觉和味觉，功力能达到  90%。从原料到最终成品，它们负责确保每个环节食品都有同样的外观颜色、气味和味道。

报告称，这些机器人的存在提高了生产效率，同时促进了生产标准化，有利于将正宗的中国传统美食味道传播到海外。

除了亲自下场做小白鼠试味，AI 也正成为这个行业的研发人员。

今年 2 月，美国调料公司 McCormick＆Company 宣布跟 IBM 人工智能合作开发的调味料即将上架。由 AI 带来的新口味包括有托斯卡纳鸡肉、波旁猪里脊和新奥尔良香肠等。

据称，以往每研发一个新的调料配方都需要经过 50-150 次迭代，但在 AI 的帮助下能少走 2/3 的弯路。

除了研发新口味，AI 还顺便帮 McCormick＆Company 预测了最新的食物趋势。比如说，罗勒籽很可能取代奇亚籽成为下一个「超级食物」。现在， McCormick＆Company 正考虑将这套系统推广到 14 个国家的 20 个实验室中使用。

而微软也在最近宣布跟瑞典酿酒厂 Mackmyra Whiskey 和芬兰科技公司 Fourkind 合作，推出首款由 AI 研发口味的威士忌，将在今年秋季发售。

吃什么，怎么吃，在哪里吃，今天 AI 在食品和餐饮行业的应用正帮人类塑造舌尖上的欢愉。

虽然可能无法 100% 复制人类味蕾，但对食品行业来说，AI 贡献了新奇的念头，提供了可参考的市场趋势预测，同时还能担任靠谱的质检人员，就像是一个疯狂的想象力工具。未来，这样的例子应该会越来越多。