酒店每天供应大量自助餐，吃不完怎么办？

航空公司为节省成本而缩减飞机餐已成常态，这种做法也渐渐蔓延到酒店行业，虽然是以减少食物浪费的名义。

美国俄勒冈州波特兰的精品酒店金普顿尝试将 Red Star Tavern 餐厅的免费面包改为收费，4 个月后效果显著，每周的生面团消耗少了约 10 公斤，每月的奶油消耗减少约 30 公斤。据说顾客如果抱怨，还是可以免费得到面包，但有怨言的人并不多。

这不仅节省了成本，而且也减轻了面包师的工作量，让他们有时间去做比烘焙面包更有价值的任务。

酒店业是食品的主要生产者，每年都有大量的剩余饭菜和食材被倾倒进垃圾场，最终化为温室气体，也浪费了生产食品过程中的劳力、水和能源等资源。SH 集团的餐饮部总裁马特·埃里克森（Matt Erickson）就坦言：「酒店、饭店和超市是食物浪费的三大罪魁祸首，我们经营了其中两个。」许多大型酒店不仅每天要供应成百上千人的食物，还有丰盛的自助餐，这意味着取餐台上很多摆放精美的食物不一定会被吃掉。

减少几公斤面包和黄油当然不能解决全球环境问题，但如果整个行业行动起来，足以产生质的改变。

环境友好现在是旅游业的一大目标，很多酒店也开始加入环保行列，比如希尔顿、凯悦等酒店集团纷纷取消了塑料吸管和小瓶装的洗浴套装，现在他们又将目光投向了食物。

当然，注重顾客体验的酒店并不想用简单粗暴的砍掉前端食品供应的方法来避免浪费，「这是一个解决方案，但不是首选。」万豪的高管 Denise Naguib 表示。

从食品制作源头入手，看起来是一个更为可行的方案。

希尔顿正在测试量化食物浪费的技术，首个目标是通过「减少、捐赠、转移」的模式到 2030 年减少 50% 的食物浪费。希尔顿旗下很多酒店已经在使用 Winnow 和 Leanpath 等工具帮助厨师测量和监控使用的食材。

Winnow 是一个专治食物浪费的 AI，采用数据分析、计算机视觉和机器学习等技术，通过统计食物准备过程中的耗材和送回厨房的餐盘等判断食物的浪费情况，并定期出具报告提醒厨师减少丢掉的食物。

Leanpath 也是一个追踪食物浪费的系统。厨师们用 Leanpath 的机械秤来测算备餐过程中产生的食品浪费、准备的食品量和实际的食用量等。

这两种工具也被万豪和洲际等酒店集团采用。

按需制作食物并不能保证零浪费，但即使有食物剩余，酒店们也希望以不伤害环境的方式处理，包括捐献给其他人、给农场作饲料以及堆肥等。

不过，向有需要的人捐赠食物并不像听起来那么容易，由于必须符合严格的食品安全标准，很多酒店并不乐意自找麻烦。

米高梅集团通过与当地机构合作，建行了一个流动的高炉冷水机组，确保食物在运往收容所等地途中保持合理的温度。

减少食物浪费虽然能省掉一些成本，但酒店在技术上的投入看来也不少。

题图来自：Unsplash