中国人最爱吃什么菜？有人分析了 12555 份菜谱……

中国菜肴在烹饪中分许多流派，除了八大菜系，还有潮州菜，东北菜，本帮菜，豫菜，客家菜等菜系。有关各菜系的受欢迎程度，及最地道的代表菜品，一直都是各地饕餮们争论的内容。

近日网易数读发布了一个有关中国各菜系的报告，《我们分析了 12555 份菜谱，发现中国人最爱吃这些菜》，通过分析「美食杰」网站上不同菜系的菜谱信息数据，研究不同菜系中最受欢迎的菜、做菜手续复杂程度及口味差异等。

如上图所示，根据数据报告，川菜中最受欢迎是水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼，浙菜中最受欢迎的是东坡肉、水晶南瓜和叫花鸡，粤菜中最受欢迎的是梅菜扣肉、白切鸡和叉烧肉。

报告中没有提及「最受欢迎」的判断标准是什么，我登陆了一下数据来源的网站，猜测应该是来自某个或某类同名菜谱的访问量。所以，准确的说，这个数据应该是各菜系中，可以自己在家做出来，且在该网站上被人感兴趣最多的菜。

至于是不是最受欢迎、大家最爱吃的，就有点难说了。

再仔细看看图中的菜名，我有点儿懵。

清蒸螃蟹……能算沪菜吗？炒米粉……是徽菜独有？

不过，许多常见的菜式的确很难判定其菜系的归属。比如说一道蒜蓉炒空心菜，各个城市都能做，直接清炒就行了。硬要划分这道菜的归属菜系自然行不通，依照主要生产销售地区来划分也许是一种方法，但未免太过牵强。

制作步骤最多的菜系排序前几位分别是：山西菜、东北菜、川菜、云贵菜、豫菜；

做菜时长最长的是苏菜，平均每道菜 39.1 分钟，接下来是山西菜（33.6 分钟）、江西菜（33.3 分钟）。

令人惊讶的是，日日都要煲靓汤，一煲就是数小时的粤菜，平均制作时长竟然才 32.6 分钟；而与江苏菜同样以精细闻名的浙菜平均时长也才 22.9 分钟。

上图中黄色的代表「炒」，可以看到在大多数菜系中，炒都是最主要的烹饪方式，除了山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、豫菜四家是以「蒸」为主，以及粤菜以煲居多，而苏菜以烧为主。

再联系上面第二点看，以烧为主的苏菜占用时间较长也就可以理解了。因为「烧」这种做法通常指的是先将食物下油加调料翻炒，再加入水继续煮熟至入味，后半部分煮的过程通常需要耗费较长的时间，可参照红烧排骨。

口味就如同审美，是一件非常偏私人化的事情，因此很少能有客观全面的相关数据报告来对此进行量化。

如前文所述，这篇报告的数据全都来自美食杰网站的菜谱，而依据一个美食网站的菜谱点击量来定义各菜系如何，的确比较难令人信服。

其中一个原因是，数据受用户个人习惯因素及网站推荐位影响较大。

另外一个较大的局限性在于，我们会到网站上去搜菜谱和制作方法，前提是：我们觉得这个菜也许在家可以做。然而各菜系中都还有许许多多的菜式，比起在家自制，更适合出去吃。

比如说，肠粉、烧鹅、豉汁凤爪、奶黄包、烧腩肉、干蒸烧卖、牛肉火锅、田鸡啫啫煲、涮羊肉、烤鸭、灌汤包、杏仁豆腐、干锅肥肠、肉皮冻、炸酥肉、炸灌肠（划掉）、炒肝卤煮（划掉）、炒红果儿……

题图为：北京烤鸭